Gara Gastronomía 12/12/2014: «Nos ha costado once años, pero al final ha llegado la estrella»

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aizian GastronomíaEl restaurante Aizian (Bilbo) capitaneado por Josemi Olazabalaga (Slow Food Bilbao-Bizkaia) consigue la tan preciada estrella Michelin el mismo día en que las hijas gemelas de este chef cumplían años. Por ello, le dedica el premio a la familia, al tiempo que destaca el trabajo del resto del equipo de Aizian y de quienes en su día formaron parte de él. Olazabalaga está considerado un gran maestro con las platos de bacalao.

¿Qué supone recibir la estrella Michelin?

Es un reconocimiento a la labor que estamos ejerciendo todos los días desde el restaurante y a la vez un premio porque llevamos once años trabajando. Yo estuve previamente trabajando diez años en un restaurante que tenía estrella Michelin, el Andra Mari de Galdakao, y al venir aquí lo que buscábamos era eso. Nos ha costado once años pero al final ha llegado la estrella.

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¿Qué va a cambiar ahora con esta estrella?

La gente le da mucha importancia, y ahora salimos más en televisión, radio y prensa en general. Antes también salíamos, pero no a este nivel. Puede que otras guías hayan bajado en cuanto repercusión, pero en cambio, la Guía Michelin ha crecido. A nivel mundial al tener estrella te miran con otros ojos, supone mucho. Ahora mismo estamos desbordados de gente,  no paran de llamar, y eso se agradece. Normalmente estos meses son duros, y este año lo va a ser todavía más, pero se agradece.

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¿Qué se encuentra el comensal en este restaurante?

Nuestra cocina se basa en el movimiento Slow Food, y tenemos el distintivo kilómetro cero. Eso quiere decir que trabajamos con productores de nuestra cercanía. Nosotros le damos mucha importancia a eso porque trabajas directamente con el productor, conocemos su manera de trabajar, los problemas que puede tener… Por ejemplo hoy he estado en Zalla y he visto cómo trabajan el Azpigorri, que es uno de los productos que tengo de temporada.  Tenemos productos que no necesitan ninguna elaboración más que cortar y servir. También tenemos medias raciones, porque no me gusta que el plato se rompa, y tenemos menos tradicionales o ejecutivos, de carnes y pescados. El pescado lo trabajamos de temporada y siempre es producto de aquí.

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