Menú Kilómetro 0 navideño

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LARA MARTÍN Y SARAY RUEDA PREPARAN CINCO PLATOS CON PRODUCTOS TRADICIONALES

LA filosofía Slow Food promueve cocinar con productos buenos, limpios y justos, dándole la máxima importancia a los alimentos locales y combatiendo el fast food y el fast life, recuperando los alimentos tradicionales y una forma de vida que nos asegura un mejor porvenir.

En Bizkaia ya son quince los cocineros que, al cumplir los requisitos para alcanzar el prestigioso Kilómetro 0, han adecuado sus cartas a estas normas. Se puede considerar, en cierta forma, que propician un regreso al pasado, a los productos de toda la vida, pero adaptados a las nuevas tendencias de la cocina vasca. Lo que han cocinado nuestras etxekoandres: la materia prima cercana y de calidad.

El mercado de Santo Tomás es una cita imprescindible para todos los amantes de esta forma de vida. Más inmediatez no es posible: un triple salto que vuela del productor al consumidor y de este a la mesa.

En busca de un menú navideño que se pueda considerar KM 0, DEIA ha reunido a dos cocineras referentes de la villa: Saray Rueda, procedente del Yandiola, en la flamante Alhóndiga, y Lara Martín, del Mina, el local ubicado a orillas de la ría, justo frente al remozado mercado de La Ribera. Estas dos alquimistas de la cocina han unido fuerzas y han alumbrado una serie de platos capaces de recuperar sabores de toda la vida, adaptados a los exigentes paladares del siglo XXI.

Este menú busca “aprovechar nuestro entorno, productos locales de temporada que han sido cultivados o criados de manera sostenible”, comenta Saray. “Pueden mezclarse productos exóticos con los de la tierra. Son varios años trabajando con productos de aquí, así que casi les hemos puesto el nombre”.

Las dos animan al consumidor a que los prueben; garantizan calidad, tanto en lo culinario como para una buena salud. “A los clientes les encanta que les relates el origen de los alimentos, les gusta saber de qué pueblo o en qué zona proviene; el nombre de la aldeana que ha plantado la cebolla o de la que ha elaborado el queso”.

Pero todo el día ente fogones también se merece un descanso. “Yo ya cocino todo el año, así que en Navidades le toca a la ama o a la amama; tendremos algún pescado, pularda o capón y lo demás, no sé… en casa se cocina bien”, sostiene Lara. Saray, tras un profundo suspiro de alivio, confiesa que “este año voy a mesa puesta a casa de mi amama, donde no falta la sopa de pescado, que se tira días haciéndola; el tradicional pavo relleno, que aunque le queda muy bien, a mí no es de lo que más me gusta, y bacalao con pimientos y tomates de casa. Vamos a lo seguro”.

Las dos coinciden que son fechas de cocina elaborada, pero que se puede aliviar un poco el trabajo con unos entrantes más sencillos. “Una sardina o bonito ahumado de Keia, o unas buenas anchoas de Bermeo, son productos de calidad y fáciles de preparar”, y animan a cocinar alguno de los platos que nos proponen en su menú. “No hace falta hacerlos todos, aunque la mayoría se pueden dejar preparados. Lo importante es disfrutar y ser conscientes de que lo que ponemos en nuestra mesa es de calidad, esto nos hará más felices”.

Menú

Pastel de cebolla morada de Zalla

Hojaldre, 800 gr. de cebolla morada de Zalla, 80 gr. de mantequilla, 2,5 dcl de nata, 40 gr. de queso semicurado rallado, 2 huevos, sal, pimienta.

Forrar un molde redondo con la plancha de hojaldre, pincharla con un tenedor y enfriarla en el congelador 10 min. Hornear 10 min. a 180ºC. sin que coja color. Pochar al cebolla finamente picada con la mantequilla. Mezclar con los huevos, nata, sal y pimienta. Volcar sobre el hojaldre y cubrir con el queso. Hornear 30 min. a 200ºC. hasta que esté cuajado y dorado.

Áspic con sardina ahumada y queso de oveja carranzana cara negra

300 gr. de jugo de tomate de rama, queso fresco, eneldo, 6 gelatinas de cola de pescado, sardinas ahumadas quesos de oveja carranzana de cara negra fresco y curado, hierba aromática y aceite de oliva virgen extra. Elaborar el áspic de tomate triturando los tomates con un poco de sal, lo pasamos por el chino y por una estameña. Calentamos ligeramente la cantidad de jugo obtenida y diluimos las gelatinas hidratadas previamente en agua fría, lo dejamos gelificar en un recipiente cuadrado junto con el queso fresco picado en cuadraditos con el eneldo.

Se pone un rectángulo del áspic encima la sardina y por último el queso rallado, un poco de aceite de oliva y la hierba aromática.

Lomo de bacalao, fina crema de puerro del duranguesado y patata

250 gr. de bacalao, 4 puerros, 1/2 litro de leche y 2 patatas. Hacer una crema con los puerros , la patata y la leche. Reservar unos tacos de puerro cocido para guarnición. Confitar el bacalao 6-8 min. a 70º C. Poner en plato la crema, encima el bacalao confitado y alrededor 3 taquitos de puerro. Guiso de capón euskal oiloa en pepitoria Un capón en trozos, aceite de oliva, 2 cebollas, harina, 250 cc de vino blanco, dos dientes de ajo, 20 almendras crudas tostadas, azafrán tostado, perejil, tres yemas de huevo cocidas y picadas. Harinar y freír el capón, retirar, pochar la cebolla e incorporar el capón. Añadir el vino y hervir. Cubrir con caldo de ave y cocer suavemente. Freír los ajos y majar con las almendras, el azafrán, y el perejil, añadir al guiso. Cuando la carne esté tierna se añaden las yemas cocidas para espesar la salsa.

Espuma de leche de caserío especiada con café y galleta de almendra

Espuma: 350 gr. de leche de caserío, 150 gr. de nata, 75 gr. de azúcar, canela, clavo y vainilla, 5 huevos.

Mezclar leche, nata, azúcar y hervir. Infusionar las especias en esta mezcla, colar, añadir los huevos y cocer a la inglesa hasta adquirir consistencia de unas natillas. Dejar enfriar. Llenar un sifón y reservar en frigorífico. Galleta: 100 gr. de harina, 100 gr. de azúcar, 100 gr. de almendra en polvo, 100 gr. de mantequilla en dados. Mezclar los ingredientes secos e incorporar la mantequilla sin trabajar mucho la mezcla, hasta que tenga aspecto de migas de pan. Extender sobre una bandeja de horno. Refrigerar 30 min. y hornear a 180º C. hasta que se dore. Montaje: preparar café y servir. Agitar el sifón y comprobar la consistencia de la espuma. Cubrir con ella la superficie del café y salpicar con trozos de galleta.

Fuente y fotos: OSKAR MARTÍNEZ, deia.com

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