GPS El Correo 20/02/2015: Ruta del buen bacalao

Cinco cocineros de Slow Food Bilbao-Bizkaia ilustran sobre la mejor forma de aprovechar al máximo el pescado capturado en caladeros próximos a Escocia.

El bacalao es uno de nuestras manjares sagrados y dicen que los mejores vienen de las islas Feroe. El producto es de primera calidad y destaca por sus ricas propiedades «en cuanto a grasa, sabor y textura, es el más sabroso por las condiciones del mar» explica Ricardo Pérez, Chef del Yandiola. Sin embargo, la tradición gastronómica allí es escasa.

El cocinero bilbaíno y otros cuatro ilustres colegas de profesión de la capital vizcaína acompañaran a Jákup Sumberg, del restaurante Barbara, en su visita al bocho para conocer nuestras técnicas de preparación de su preciado pescado dentro de un convenio del Ayuntamiento de Bilbao, en el que colaboró Slow Food Bilbao-Bizkaia, en la difusión de la cultura gastronómica vizcaína

En las islas Feroe no se andan con muchos rodeos a la hora de cocinarlo, van a lo sencillo. Por eso, cuando degustó lo que prepara el recién nombrado estrella Michelin Josemi Olazabalaga en el Aizian se quedó prendado. Pero además de mostrarle los secretos de la cocina de su restaurante también le enseñó recetas más sencillas con el bacalao como protagonista.

De tradición también tira Igor Ozámiz en la Escuela de hostelería de Artxanda. A Sumberg le enseñó recetas de toda la vida como el pil-pil, Club Ranero o Vizcaína, pero esta última con un toque especial «la preparamos con Cebolla Morada de Zalla (Baluarte Slow) y pimiento de la Barranca (Arca del Gusto), le da personalidad y respeta su textura y sabor».

Los cocineros vizcaínos sacaron a relucir los trucos con los que consiguen platos tan deliciosos. «Nosotros aquí trabajamos con aceite de oliva, a Jákup le sorprendió mucho que friéramos el bacalao» relata Aitor Basabe, jefe de cocina del Arbolagaña,  de hecho una de sus recetas predilectas e el bacalao a la sartén con aceite, dientes de ajo y pimiento choricero.

El chef bilbaíno le mostró también la cultura del pintxo, algo con lo que Sumberg se sorprendió mucho. De la tradición pasó a técnicas más innovadoras en el Mina de Álvaro Garrido y la entusiasmó la carta del Yandiola.