El Correo 19/04/2015: «DE COMIDA PARA EL GANADO A INSPIRAR LA ALTA COCINA»

La recuperación de más de una veintena de productos autóctonos, entre las que Mariano Gómez incluye también antxoas en semiconserva y ahumados de pescado azul del Golfo de Bizkaia y quesos elaborados con leche de cabra Azpi Gorri y ovejas Sasi Ardi, revela los cambios alimentarios y sociales. El veterinario y biólogo destaca que productos tradicionalmente muy humildes han llegado a las mejores mesas. No sólo eso. En su opinión, se «han dignificado» de tal manera que han pasado de convertirse en la «comida del ganado»a inspirar a la alta cocina.

Gómez recuerda que los ganaderos tenían la costumbre de echar las habas a los animales. «Igual que los nabos, la remolacha o los mismos puerros». Eran productos «cotidianos» a los que no se les adivinaban, ni por asomo, las posibilidades actuales hasta que los cocineros repararon en ellos. El delegado de Salud y Consumo de Bilbao está convencido de que la mayoría de esos alimentos habrían quedado reducidos al «autoconsumo», cuando no a su extinción, de no ser por la promoción que les han brindado estrellas Michelin y otros cocineros de postín. «Si no se publicitaran, no se conocerían y, por lo tanto, tampoco se podrían comprar».

Los restauradores han sido claves al seguir al pie de la letra las sugerencias recogidas en el ideario «Slow Food». «Han estado dispuestos a pagar más, realizar las compras directamente los productores y ponerlos en valor en sus restaurantes». Además, como «reconocimiento» a  las gentes de campo, han anotado en las cartas de sus menús los nombres de sus principales proveedores.

 El arca encartada de Noé.

Los beneficios han sido mutuos. Si la materia prima ha seducido los paladares de miles de turistas extranjeros, muchos de estos visitantes no se han conformado con degustar los platos salidos de los fogones. «Han llegado al alma de estas cocinas y visitado personalmente a los productores». Bastantes comensales de Cerdeña, Escocia y Japón han acabado las sobremesas de excursión entre huertas y campos de nabos y puerros.

Nada de esto hubiera sido posible de no haber echado el ojo a una comarca única como las Encartaciones. «Ha sido un arca de Noé, tanto en razas animales como productos alimentarios. Es la  joya de Euskadi», concluye Mariano Gómez.